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Orecchiette Pugliesi, Stolz der apulischen Küche

Wenn Sie sich fragen, was Ihnen die Küche von Brindisi bietet, werden Sie wahrscheinlich zuerst an die Fischküche denken, da die Stadt seit der Römerzeit als lebendiger Hafen bekannt ist. Es gibt aber noch eine andere lokale Köstlichkeit, die Sie in den Restaurants von Brindisi oder in den gemütlichen, familiengeführten Trattorias erwartet: die typische regionale Pasta-Art, die unter der Bezeichnung „Orecchiette Pugliesi“ zu Ruhm gelangt ist.

Orecchiette bedeutet „Öhrchen“, womit die Form des Pasta-Formats bestens beschrieben ist. Die Form wird erreicht, indem ein Teigklumpen auf eine Handfläche gelegt und mit dem Daumen der anderen Hand eine Vertiefung hinein gedrückt wird, dann wird das Stück mehrere Male von der einen auf die andere Seite gerollt, so dass es seine endgültige Form erhält. Ein mühevolles Verfahren, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Aus Hartweizengrieß hergestellt, ist die Beschaffenheit dieser Pasta ganz anders als bei anderen Sorten: In der Mitte zergeht sie im Mund, an den Rändern ist sie „al dente“.

Was die Ursprünge der Orecchiette Pugliesi betrifft, gibt es verschiedene Meinungen. Am wahrscheinlichsten ist die Annahme, dass sie im 12. Jahrhundert oder kurz danach aus dem südlichen Frankreich nach Apulien kamen, als der Herzog von Anjou über große Teile Süditaliens herrschte. Ob das nun die Wahrheit ist oder nicht – das Gericht ist im Laufe der Jahrhunderte zu großer Berühmtheit gelangt, so dass es sogar verschiedene kleine regionale Unterschiede gibt wie zum Beispiel in Cisternino die Orecchiette del Prete („Priesteröhrchen“), die größer sind und aus grob gemahlenem Hartweizen hergestellt werden.

Das wichtigste Gericht der apulischen Küche wird in verschiedenen traditionellen Formen serviert: Am einfachsten sind die Orecchiette mit einer schlichten Tomatensoße und einem Löffel Ricotta-Käse. Sehr schmackhaft ist auch die Version mit geräuchertem Speck, roter Paprika, mit kleinen Fleischbällchen, Krabben oder mit Würstchen und Zuckermais. Wirklich traditionell sind aber die Orecchiette mit einer Auswahl an Saisongemüse, mit Blumenkohl und Frühlingszwiebeln, Cocktailtomaten, Kastanien, dicken Bohnen und, was ganz berühmt ist, mit Stängelkohl (Rape).

Von einem Glas herrlichen rubinroten DOC-Weines aus Brindisi begleitet, sind diese deftigen, rustikalen Gerichte genau das Richtige, damit Sie sich in der wunderschönen Umgebung Süditaliens ein wenig mehr wie zuhause fühlen. Wenn Sie also einen (Kurz)urlaub in Brindisi planen, halten Sie Ihre Augen nach einem dieser wunderbaren Pasta-Gerichte offen!