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Was man in Florenz probieren sollte: Trippa und Lampredotto

Florenz biete eine große Auswahl typischer Gericht.
Unter diesen sind Lampredotto und Trippa würdige Vertreter aus der florentinischen Kochtradition.

Die florentinische Küche gehört vielleicht zu den renommiertesten Versionen mediterraner Kochkunst, sie ist voller starker und intensiver Aromen, die von einer Generation an die nächste weitervermittelt werden.

Es gibt fünf fundamentale Lebensmittel, die auf dem Tisch eines echten Florentiners nicht fehlen dürfen: toskanisches Brot (das allen als fades Brot bekannt ist, oder wie man in der Toskana sagt „pane sciapo“), eine Grundlage für viele Traditionsrezepte wie Ribollita, Pappa al pomodoro oder Panzanella; extra natives Olivenöl; Wein, vor allem Rotwein; Fleisch (Rind, Schwein oder Wild) und Innereien, die weniger edlen Schlachtprodukte vom Rind.

Und genau die letztgenannten gehören zu den kulinarischen Spezialitäten, die von Florentinern und Touristen am meisten verzehrt und geschätzt werden. Es handelt sich eigentlich um einfache Gerichte, die aber Geschichte und Tradition einer so vielfältigen Stadt wie Florenz gut beschreiben.

Eins dieser Gerichte ist das Kuttelgericht Trippa, d.h. einer der vier Kuhmägen, der in Streifen geschnitten in einer Pfanne mit Tomatensauce gar geköchelt und mit reichlich Parmesan- oder Schafskäse bestreut serviert wird.
Eine herausragende Stellung nimmt auch eine andere Innerei ein: Lampredotto. Dies Gericht ist vielleicht noch repräsentativer für Florenz als Trippa. Lampredotto wird aus dem letzten Teil des Verdauungsapparates vom Rind hergestellt, dem Labmagen. Dieser beinhaltet einen mageren Teil, der ‚Gala‘ genannt wird und aus kammförmigen Komponenten besteht und aus einem fetteren Teil, der ‚Spannocchia‘ genannt wird. 

Sollten Sie auf diese typisch florentinischen Gerichte neugierig geworden sein, haben Sie die Qual der Wahl: in Florenz gibt es immer noch diverse “Trippai” und “Lampredottai”, die in ihren Verkaufsständen oder entsprechend ausgerüsteten kleinen Lieferwagen diese antiken Lebensmittel gekonnt zubereiten und auf Plätzen und Märkten anbieten. Die Ware wird ausschließlich wie echtes Street Food in einem Brötchen angeboten, mit grüner oder pikanter Sauce.

Sollten Sie von Innereien noch nicht genug haben, gibt es immer noch florentinische Gaststätten, die neben Lampredotto und Trippa das Beste auf dem Speisezettel haben, was die traditionelle Küche zu bieten hat: von Crostini con fegatini (Röstbrot mit Leberstückchen) über Ribollita (überbackene Gemüsesuppe) bis hin zur Bistecca alla fiorentina (dem florentinischen T-Bone-Steak). Und wer einen starken Magen hat, kann Cervello alla fiorentina versuchen. Für dies Gericht verwendet man Rinder- oder Kalbshirn, das erst einige Minuten in Wasser gekocht wird; dann wird die äußere schützende Schicht abgezogen; anschließend wird es in Scheiben schnitten, in Ausbackteig gewälzt und in reichlich extra nativem Olivenöl frittiert.