Typische feine Backwaren aus Florenz: Schiacciata und Cantucci
Wenn von florentinischer Küche die Rede ist, denkt man sofort an deftige Gerichte wie das renommierte T-Bone-Steak oder an die Suppen auf Brotbasis wie Ribollita oder Pappa al Pomodoro, aber nicht alle wissen, dass die kulinarische Tradition dieser Stadt neben diesen exzellenten Gerichten auch Süßes zu bieten hat.
Seit dem Mittelalter werden einfache Kuchen mit unverfälschten Aromen gebacken, die man auch noch heute auf den Tischen der Florentiner antrifft. Der bekannteste ist zweifellos die Schiacciata alla fiorentina: ein weicher Kuchen, der an Biskuitteig erinnert, aber auf seiner Oberseite eine Lilie trägt, das Symbol der Stadt, das mit Puderzucker auf der Kuchenmitte realisiert wird.
Diesen Kuchen backt man vor allem zu Karneval und feiert mit ihm den Rosendienstag. In den letzten Jahren sind neben der traditionellen Version auch diverse gefüllte Varianten mit Schlagsahne, Crème Chantilly oder Schokolade aufgetaucht, die jedoch der Originalversion gegenüber als verfälschend angesehen werden, die gerade durch ihre Einfachheit als hausgemachter Kuchen besticht.
Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das von einer Generation an die nächste weitergegeben wird, so wie ein eifersüchtig zu hütendes Erbe.
Eine weitere typisch florentinische Schiacciata Version ist die mit Weintrauben: ein Kuchen, der früher während der Weinlese für die Bauernfeste gebacken wurde. Ursprünglich war dies ein einfaches Produkt, was auch die schlichten Zutaten belegen, mit denen es noch heute gebacken wird: aufgegangener Brotteig, Olivenöl, Zucker und Weintrauben, wobei es absolut verpönt ist, die Trauben herauszuklauben.
Aber auf den Tischen der florentinischen Familien gibt es nicht nur Schiacciate. Eine weitere Spezialität, die Sie in jeder florentinischen Gastwirtschaft und in jedem florentinischem Haus antreffen, das etwas auf sich hält, sind Cantucci con le mandorle, die gemeinsam mit toskanischem Vin Santo angeboten werden, ein süßer und aus Traubenmost gewonnener Likörwein.
Bei Cantucci oder Cantuccini handelt es sich um ein rustikales, nicht sonderlich süßes Trockengebäck, das aus einfachen Zutaten plus Mandeln zubereitet wird und man dadurch erhält, indem der gebackene und noch warme Teigfladen in Streifen geschnitten wird.
Spricht man von typisch traditionellen feinen Backwaren und Süßspeisen, darf man das Speiseeis nicht vergessen. Dessen Wurzeln reichen bis zu den Zeiten der Medici zurück. Bei einem von der Familie Medici zwischen den besten Köchen der Toskana ausgerufenem Wettbewerb präsentierte sich ein Mann namens Ruggieri, der eine gefrorene Süßspeise mitbrachte, eine kalte Creme aus Sahne, Zabaione und Obst, die sofort die Gaumen bei Hofe für sich gewinnen konnte, vor allem den Gaumen von Caterina de’ Medici.
Das Rezept wurde anschließend von Bernardo Buontalenti wieder aufgenommen, einem berühmten Bildhauer und Maler aus dem Florenz des fünfzehnten Jahrhunderts, der leidenschaftlich gern in der Küche werkelte und mit gefrorenen Süßspeisen auf Basis von Zabaione und Obst herumexperimentierte. So entstand die berühmte florentinische Speiseeissorte Crema Buontalenti, die man in Florenz auch heute noch in allen guten Eisdielen der Stadt erhält, und nicht nur diese.
