Was Sie in Florenz unbedingt kosten sollten: Trippa und Lampredotto

Die Florentiner Küche ist vielleicht eine der renommiertesten Versionen der mediterranen Kochkunst, reich an kräftigen, intensiven Aromen und Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Es gibt fünf Grundzutaten, die auf dem Tisch eines echten Florentiners nicht fehlen dürfen: Toskanisches Brot (bekannt als "fades Brot" oder, wie man in der Toskana sagt, „pane sciocco“), die Grundlage für viele Traditionsrezepte wie Ribollita, Pappa al Pomodoro oder Panzanella; Natives Olivenöl extra; Wein, insbesondere Rotwein; Fleisch (Rind, Schwein oder Wild); und Innereien, die weniger edlen Schlachtprodukte vom Rind.

Letztere zählen übrigens zu den beliebtesten und am meisten verbreiteten kulinarischen Spezialitäten, die von Florentinern und Touristen gleichermaßen verzehrt werden. Es handelt sich im Grunde um einfache Gerichte, die aber sehr bezeichnend für die Geschichte und Tradition einer so vielfältigen Stadt wie Florenz sind.

Eines dieser Gerichte ist das Kuttelgericht Trippa, für das einer der vier Kuhmägen in Streifen geschnitten, in einer Pfanne mit Tomatensauce gar geköchelt und schließlich reichlich mit Parmesan- oder Schafskäse bestreut serviert wird.
Eine herausragende Stellung nimmt auch ein anderes Gericht aus Innereien ein: Lampredotto. Es ist vielleicht noch repräsentativer für Florenz als Trippa. Lampredotto wird aus dem letzten Teil des Verdauungsapparates vom Rind hergestellt, dem Labmagen. Dieser besteht aus einem mageren Teil, der Gala genannt wird und aus kammartigen Komponenten besteht und aus einem fetteren Teil, der Spannocchia genannt wird. 

Sollten Sie auf diese typisch florentinischen Gerichte neugierig geworden sein, haben Sie die Qual der Wahl: In Florenz gibt es immer noch zahlreiche „Trippai“ und „Lampredottai“, die diese althergebrachten Köstlichkeiten in ihren Verkaufsständen oder entsprechend ausgerüsteten kleinen Lieferwagen gekonnt zubereiten und auf Plätzen und Märkten anbieten. Die Einheimischen essen sie wie echtes Streetfood in einem Brötchen mit grüner oder pikanter Sauce.

Auch viele Florentiner Gaststätten servieren Lampredotto und Trippa. Daneben haben sie das Beste auf dem Speisezettel, was die traditionelle Küche zu bieten hat: von Crostini con fegatini (geröstetes Brot mit Hühnerleber) über Ribollita (aufgewärmte Gemüsesuppe) bis hin zur Bistecca alla fiorentina (Rindersteak nach Florentiner Art). Und wer einen starken Magen hat, kann Cervello alla fiorentina versuchen. Für dies Gericht verwendet man Rinder- oder Kalbshirn, zunächst einige Minuten in Wasser gekocht wird; dann wird die äußere schützende Schicht abgezogen; anschließend wird es in Scheiben schnitten, in Ausbackteig gewälzt und in reichlich Nativem Olivenöl extra frittiert.