Fegato alla Veneziana: ein typisches Fleischgericht

Die venezianische Küche basiert vor allem auf Fisch, aber unter den typischen Gerichten, die man in einem Restaurant der Lagune probieren sollte, sind auch einige Fleischspezialitäten anzutreffen, unter denen Fegato alla Veneziana hervorsticht. Es handelt sich hierbei um superzarte Kalbsleber, die in kleine Stücke geschnitten mit Zwiebeln, Öl und Butter gebraten wird.

Die Wurzeln dieses Gerichts reichen weit zurück, vermutlich sogar bis zu den Römern, die Leber gemeinsam mit Feigen zubereiteten um deren herben Geruch zu überdecken. Die Venezianer haben anschließend die Feigen durch Zwiebeln ausgetauscht und dies Rezept zu einem der beliebtesten aus der venezianischen Küche gemacht. Im allgemeinen fand Leber in traditionellen Gerichten schon immer große Verwendung: z.B. in der Bratwurst mit Leber oder in der Salsa peverada, die mit Hühnerleber zubereitet wird.

Bei der Leber auf venezianische Art (auch fegato alla sbrodega genannt) werden im Wesentlichen zwei Zutaten verwendet: Kalbsleber (oder Leber vom jungen Rind) – auch wenn traditionell Schweineleber verwendet wurde – und weiße Chioggia Zwiebeln. Dieser Zwiebeltyp wird in der Lagune und im Hinterland angebaut und ist wichtig, da er dem Gericht eine deutlich süßliche Note verleiht, die perfekt zum starken und intensiven Leberaroma passt.

Zum guten Gelingen des Gerichtes dürfen Butter, extra natives Olivenöl, Petersilie und Essig nicht fehlen. Einige bevorzugen Weißwein oder Zitrone anstelle von Essig, aber für die Traditionalisten steht eindeutig fest: das Originalrezept sieht ausschließlich Essig vor!