Die venezianische Küche basiert vor allem auf Fisch, aber unter den typischen Gerichten, die man in einem Restaurant der Lagune probieren sollte, befinden sich auch einige Fleischspezialitäten, darunter die köstliche Fegato alla Veneziana. Es handelt sich um superzarte Kalbsleber, die in kleine Stücke geschnitten mit Zwiebeln, Öl und Butter gebraten wird.

 

Die Wurzeln dieses Gerichts reichen weit zurück, vermutlich sogar bis zu den Römern. Diese bereiteten die Leber gemeinsam mit Feigen zu, um deren herben Geruch zu überdecken. Die Venezianer haben später die Feigen durch Zwiebeln ausgetauscht und dieses Rezept zu einem der beliebtesten aus der venezianischen Küche gemacht. Im Allgemeinen fand Leber schon immer breite Verwendung in traditionellen Gerichten: z. B. in der Bratwurst mit Leber oder in der Salsa peverada, die mit Hühnerleber zubereitet wird.

 

Bei der Leber auf venezianische Art (auch fegato alla sbrodega genannt) werden im Wesentlichen zwei Zutaten verwendet: Kalbsleber (oder Leber vom jungen Rind) – auch wenn traditionell Schweineleber verwendet wurde – und weiße Zwiebeln aus Chioggia. Diese Zwiebel wird in der Lagune und im Hinterland angebaut und ist wichtig, da sie dem Gericht eine deutlich süßliche Note verleiht, die perfekt zum starken und intensiven Leberaroma passt.

 

Zum guten Gelingen des Gerichtes dürfen Butter, Natives Olivenöl extra, Petersilie und Essig nicht fehlen. Manch einer bevorzugt Weißwein oder Zitrone anstelle von Essig, aber für die Traditionalisten steht eindeutig fest: Das Originalrezept sieht ausschließlich Essig vor!